がんこ親爺の 鮎一番

鮎製品の甘露煮や南蛮漬、一夜干等の、贈答用、おかず製品を岐阜は揖斐郡より販売。

親爺の 6つのこだわり
鮎にこだわる
煮汁にこだわる
夜にこだわる
塩にこだわる
お客様にこだわる
価格にこだわる

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親爺のこだわり

がんこ親爺は『鮎』にこだわる

がんこ親爺は『鮎』にこだわる

親爺の甘露煮は、他社とどう違うのだろうか。
先ず第一に、素材の鮎は生きている。
それも、奇形・変形のない良質の鮎ばかりである。
活魚の仕入れ価格は、良品と奇形品では三倍は違う。氷詰め・冷凍品とも、二倍違う。

しかし、優良活魚に拘っている。
なぜか、それは血が生きているからである。
死んだ血が、美味しい筈は無いからである。
それじゃ、一年中販売出来無いのかと聞かれれば、対策が立ててある。

優良活魚を、氷で絞めて真空パックして、冷凍している。
こうすると、新鮮さは一年後でも失われずに済む。
普通の単純冷凍品とは、全く別である。
劣化は、ほとんどない。
この地方のスーパー等に良くある安売りの甘露煮は何なのかと、良く聞かれるが、その殆どは死魚だと答えている。

死魚とは、養殖池で病気等で死んだ鮎である、これは本当に安い、お話しにも為らない。

廃棄処分にしてもおかしくない物を煮ているのだから、これが食肉なら大変な問題だが、魚に関しては、法の整備もされていないから致し方ない。

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がんこ親爺は『煮汁』にこだわる

がんこ親爺は『煮汁』にこだわる

他社との違いの本当の第一は、煮汁かもしれない。
通常は、醤油・糖分と水である。
では、親爺の煮汁は何かと言えば、醤油・糖分と酒、日本酒である。
魚の甘露煮には、酒を使うのは、誰しも知っているのだが、実際にはそんな原価の高い物は、使わないし、もし入ってるとしても数%迄だろう。

しかし、親爺は水を一滴も使わず、日本酒100%である。
平均して、一鍋に三升ほど入れる。つまり、水炊きでなくて、酒炊きの甘露煮なのである。

お茶殻を入れたりもしない。
しかし、酒の効用で、頭も骨も柔らかく炊きあがっている。
勿論、五時間以上炊き込んでもいる。
糖分に関しても、純砂糖しか使わない。
よくある水飴とか、中双糖(通称ザラメ)などは使わない。
硬くなるし、甘さがくどくなるからだ。
軟らかく、上品なさらりとした甘さを出すには、純砂糖以外では出来ないからである。
確かに、水飴を使うと型崩れもしないし、安くも出来るが、炊き込むほどに硬くなるのは困るからである。

そして、もう一つは、醤油にある。岐阜の業者に多いのだが、濃い口醤油(通称たまり)も使わない。
安くて色が付けやすいとしても、味の点では果たしてどうか。
辛い甘露煮では、現代人に受け入れられないだろう。

親爺は、性格の異なる醤油を数種ブレンドしているが、これ以上は企業秘密だし、親爺の秘法と言う事にして欲しい。

ここでよく言われるのが、「酒臭くないですか?」と言う事だが、余程鼻の利く人でも、嗅ぎ分けられないだろう。

ただし、電子レンジで『チン』した場合は、酒臭くて食べづらくなる。
第一、甘露煮を『チン』するなんて間違っている。
常温で食するのが、本来である。
これが、水をベースにして、炊いてあれば少々『チン』しても問題はない。

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がんこ親爺は『夜』にこだわる

がんこ親爺は『夜』にこだわる

この世の中に、鮎の一夜干を製造しているメーカーは、かなりの数になる。

しかし、誠に失礼だがその殆ど大半が、親爺に言わせれば偽物である。
『何が偽物だ』と、お叱りを受けるのは承知の上で、もう一度謂わせてもらう。

”この世の中の《鮎の一夜干》は偽物だらけだ”

そもそも、一夜干とは何ぞや。
干物の一種である事は、誰でもご存知だろう。
では、普通の干物とは、何が違うのか?
それは、先ず干し上がり状態が、全く違う。

干物は、通常かなり干してあり、干涸びた状態となっているのに対し、一夜干は半生状態である。
つまり、生の風味・風合いが残っているというか、残されている。
だから、一晩だけ干したのだよ、と言う名前になっている。
干し時間の短さを、現している。
更に、ここが一番の問題点になるのだが、【夜】という文字が何故入っているのか?
一夜の意味には、時間の短さともう一つ別の意味がある。

それは、夜は太陽というか、陽の光は存在しない。
魚の身を陽の光に当てると、アミノ酸が変化して、生の風味・風合いが減ってしまう。
これでは折角の一夜干の価値が、半減してしまう。
しかし、殆どの製造所では、日中に綱に洗濯ばさみ等で留めて、干している……??

これでは、蝿等の虫にも集まられて不衛生である!!
やはりネット等で覆わなくてはならない。

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がんこ親爺は『塩』にこだわる

がんこ親爺は『塩』にこだわる

さらに塩にも拘り、当然【天然粗塩】を用いている。
ニガリ成分を含む【天然粗塩】でなければ、ただ単に塩辛いだけになり、塩辛さの中に仄かに感じる甘さとか、味わいの或る塩加減・塩味が判らない。

そして、これ又当たり前だが、一晩で干し上げている。
ここまで拘ったからこそ、旨い【鮎の一夜干】が出来上がったのである。
しかし、その他にも問題点があった。
それは保存である。
生に近いと言う事は、傷みも早いと言う事に繋がる。

本当は、作ってから直ぐに食べてしまうべきであり、保存しても冷蔵庫などで冷やしておいて、なるべく早く食べる。
これが、本来のなのだが、これでは商売に不向きである。

真空パックもしてみたが、多少日にちが延びるだけである。
どうしても、温度管理は不可欠である。
真空パックしてから、低温保存するしか今のところ方法が無い。

或る業者は違う方法を執っている。
味付け段階に『みりん』を用いている。

腐敗防止に効果があるのは理解できるが、これは普通は、[みりん干し]と呼ぶのが妥当だ……????

仕方ないから、真空パックして安全の為に、冷蔵よりも冷凍を、採用している。

結果は上々だが、輸送にクール便が必要になり、お客様の負担が余分になってしまったが、旨い物を安心して食べる為の必要経費だと諦めて頂きたい。

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がんこ親爺は『お客様』にこだわる

がんこ親爺は『お客様』にこだわる

親爺は、【がんこ親爺】である。

自分の主義は絶対曲げない。
勿論、正論に限ってで有るし、お客の要望を受け付けない訳でもない。

いや、むしろ、お客の言いなりに為り過ぎかもしれない。
しかし、自分が納得できない商品は絶対に売らない。

ただし、それでも良いから欲しいと言われればあげたりはしても、売りはしない。
自分が満足できないのに、人が満足できる筈もないし、たとえ、満足だと言ってくれても、長続きしないと考えているからだ。

不味い物、誤魔化し、変な物まで売りつけて、儲けなくても良い。
人が、美味しいと言ってくれて初めて、商売が成り立つと思っているし、今後もこれでいく。
しかし、この世界に入ってから見てきた現状は、本当に酷いの一言につきる。
養殖池で死んだ鮎を煮て売るなんて、とても信じられなかったが現実である。

鮮度の落ちていない物ならまだ理解できるが、変色していても醤油で(中には、カラメル色素まで入れて) 色付ければ大丈夫という商品が、かなりで回っている。

特にスーパーなどに多いし、土産物で数多く入って千円程度で販売されている物に多い。

こんな状態だからこそ、「鮎なんて不味い魚だ」等と、思われるのだ。
死魚・奇形・変形・病気持ちばかりの、屑同然の鮎が旨い筈はない。
それも化学薬品を大量に使ってあるのだから。

味付けに、保存にと薬でまぶした甘露煮が旨い筈はない、親爺は嫌いだし厭だ。

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がんこ親爺は『価格』にこだわる

がんこ親爺は『価格』にこだわる

ここで、ご参考までに言わせて貰えば、当店の料金は、あくまでも岐阜を中心とした専門店の価格に対して、50~80%の価格になっている。
物に依っては、もっとお値打ちかも知れない。

しかし、今迄陳べてきた様な、特別安くする為に作られた、鮎もどきの商品と呼べない様な物とは、一線を画する事は、ご理解願いたい。

岐阜のお土産として新幹線のホーム等で売られている様な、本物の商品と比較して、半値近い額だという事である。
もしも、同等に近い金額の場合は、中身が倍程有りますよ、という事である。

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